Opskrift: Rosastegt lammeryg
Opskrift: Kyllingbryst 
Opskrift: Rosastegt oksefillet

Vores køkken

Øllet er omdrejningspunkt for køkkenet i Nørrebro Bryghus – som inspirationskilde, ingrediens, krydderi og i den sidste ende det, som bør ledsage maden i glasset. Et 100% dedikeret ølkøkken, som selvom grundinspirationen kommer fra det traditionelle, nordiske køkken, ligger milevidt fra konventionel ølmad. Nørrebro Bryghus’ køkken må snarere karakteriseres som et moderne brasserie-køkken i den bedre ende. Det er den ganske raffinerede, og hele tiden udfordrende omgang med øllet, men også respekten for de fundamentale gastronomiske spilleregler – balancen mellem smagsindtryk og mundfølelser, som har givet bryghusets køkken dets helt egen personlighed. Det minder simpelthen ikke om noget køkken noget andet sted i verden.

Ølkøkkenet – og dermed Nørrebro Bryghus – adskiller sig først og fremmest fra ’vinkøkkenet’ ved, at det er muligt i ølkøkkenet at benytte sig frit af elementer som det sure, det søde, det salte, det krydrede og det røgede. Elementer, som øllet passer eminent til, men som vin generelt ikke kan matche.

Øllets karakter

Øllets smag bestemmes af en række grundelementer, som varierer kraftigt fra øltype til øltype:

Frugtige , blomsteragtige og krydrede aromaer, som kommer fra gæren og brugen af aromahumler og andre krydderier.

Korn-, brød-, malt- , karamel- og mørkere aromaer fra malten, alt afhængigt af hvordan den er fremstillet. Specielt temperaturen og varigheden af den afsluttende tørring efter spiringen har betydning for smagen.

Restsødmen kan både komme fra malten eller fra tilsatte ’sødekilder’. Den kan fremtræde i meget varierende grad fra kun en vis mundfylde i en pilsner til en næsten insisterende sødme i en Barley Wine eller stærk Trappistøl.

Syrligheden er i de fleste øltyper relativt diskret. Men den er altid en væsentlig balancerende faktor i sammenhængen med de øvrige elementer. I specialøl som Geuze/Lambic, frugtøl, Saison og mange hvedeøltyper er syrligheden markant og fremherskende.

Bitterheden er oftest et væsentligt element i billedet. Den kan variere i karakter: blød bitterhed i f.eks. belgiske ales og sydtyske/Bøhmiske Märzen og Bock øl og skarp bitterhed i f.eks. nordtysk pilsner. Desuden kan den variere i styrke: fra næsten ingenting i en belgisk Witbier eller frugtøl og engelske Bitters til ekstremer i amerikanske Imperial IPAs. Afgørende for bitterheden er humlen: typen, mængden og tidspunktet hvor den er tilsat samt øllets styrke og indflydelse fra de øvrige smagselementer.

Kulsyren er et forunderligt element, der ikke i sig selv har nogen smag, men som på grund af sin frigørelse i mundhulen, når øllet drikkes, er altafgørende for hvordan alle øllets aromaelementer opleves.

Alkoholen kan i meget stærke øl (7-8 % alkohol) direkte smages, men har i alle lettere øltyper en diskret men afgørende betydning for oplevelsen af fylde og som forstærker for de øvrige aromatiske komponenter.

Øl i køkkenet

Hos Nørrebro Bryghus bruger vi øllet som væske, smagsgiver og krydderi i supper, desserter, saucer og sammenkogte retter. Øllets bitterhed afbalancerer sødme og fedt og giver nye muligheder for kontraster i maden.

Øllets kvaliteter træder specielt frem ved længere tids braisering eller kogning af kødstykker som f.eks. skank, bov, bryst, kæber, haler og tykkam. Også som basis for marinering af kød og fede fisk er øllet velegnet. Øllet giver smag til det emne, der marineres og trækker fedtet ud af fede fisk. I den sidste ende giver det også en god sauce.

Vi bruger også øl som hel eller delvis erstatning for vand i brøddej. Øllet tilfører kornsmagen dybde og kompleksitet og har en god virkning på hævningen. Og vafler, pandekager og beignets, bliver særligt sprøde og aromatiske, når der kommer øl i dejen.

Øl til mad

Kulsyren, bitterheden, restsødmen og alkoholen er fire afgørende kvaliteter, når øl ledsager mad.

1. Kulsyren virker generelt forfriskende og renser smagsløgene og mundhulen efter mødet med standhaftige sager som æggeretter, oste, karakterfulde kødstykker, tætte sammensimrede retter, fede fisk og kraftige saucer.
2. Øllets bitterhed stimulerer appetitten og giver modspil til fedtet i maden. Med sin bitterhed skærer øllet igennem og renser svælget efter kraftige saucer, pesto, gode sager marineret i olie osv.
3. Øllets naturlige restsødme gør det særligt velegnet som ledsager til retter fra de asiatiske og nordafrikanske køkkener men også til vanskellige discipliner som nordisk julemad og canard a l’orange og andre af det klassiske franske køkkens retter.
4. Øllets alkohol forstærker smagsindtrykkene og renser munden for fedtstoffer.

Der er en række undtagelser, men de fleste øl serverer vi i nærheden af ’alkoholprocenten + 3 grader’. Er øllet for sødt eller fyldigt til maden, er det en god ide at køle det ned. Er det modsatte tilfældet, hjælper det at servere øllet ved en højere temperatur.

Vi er overbeviste om, at der findes en øl, der matcher hvilken som helst ret i verden. Når matchet lykkes, bliver både retten og øllet mere opløftende oplevelser, end når de nydes hver for sig.

Vi serverer som hovedregel lyse øl til lyse retter og mørke øl til mørke retter. Syrlige øl til syrlige retter. Og øl med god restsødme til retter med sødme eller stærke retter.

Men øl og mad behøver ikke ligne den anden for at gå godt sammen. Dog skal der være en eller flere aromaer, som griber ind i hinanden for at matchet fungerer. Østers og porter er et godt og velkendt eksempel. Emmentaler og IPA et andet.

Ligesom vin kan øl tilbyde kontraster i forhold til maden. Bitre øl til fede retter. Søde øl til salte retter osv. Da det meste af den mad, vi spiser, er stegt, er øllet med sine ristede malttoner desuden særligt velegnet til at levere harmoniske smagsoplevelser.

Vi sammensætter de fleste af vore ølmenuer, så intensiteten stiger fra øl til øl. På den måde undgår vi, at de sidste øl kommer til at virke vandede.